【技术分享】浅析馒头表皮起泡的原因

形成这种面筋蛋白质量缺陷的原因，具体归纳为如下四类：

一是原粮自身内在质量原因；

二是面粉制粉工艺原因；

三是后期面粉改良方法不对路；

四是馒头制作时操作方法不当。

原粮内在质量原因又可细分为如下具体原因：

 

①面粉的筋力过强。

②面筋的筋力过弱。

③原粮发热。

④原粮出现比较严重的陈化。

⑤原粮虫蚀粒超过3%。

⑥新小麦时面筋蛋白后熟不足。

 

二、面粉制粉工艺原因可细分为如下具体原因：

 

①制粉过细。

②取粉方案不合理。

 

三、后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面：

 

①对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。

②对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。

③对于馒头的追求使用不当泡打粉的方法，导致面筋网络受到了破坏。

四、馒头制作方面的原因主要有以下原因：

 

①加水问题。

北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。

②打面强度过高或过低。

制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。

③加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。

④制作馒头时天气的影响。

 

冬季由于面温过低（尽管有很多客户用温水，但水温偏低），会出现制作的面团温度低，醒发时间偏长，会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。

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